防疫期（qī）间食堂食品安全管理特定（dìng）制（zhì）度

防（fáng）疫期（qī）间学（xué）校食堂食品安全管理特定制度

发布时间（jiān）：2020-07-02 19:32:00 来源（yuán）：食堂运（yùn）营管理 作者：小梨落 阅读次数：17

一、食堂食品（pǐn）安全采购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼必须定点采购。

2、采购（gòu）的（de）食品必须符合（hé）国（guó）家有关卫（wèi）生标准和规定。

3、禁止（zhǐ）采购（gòu）下列（liè）食品：

1）有毒、有害、腐烂变质（zhì）、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异（yì）物（wù）或其它感（gǎn）官性状（zhuàng）异常的食品。
2）无检验合（hé）格证明的肉类食品。
3）超过保质期（qī）限及其（qí）它不符合食品标签（qiān）规定（dìng）的定型食品。
4）无卫生许可证的食品生产（chǎn）经营（yíng）者供应的食品。

4、采（cǎi）购食品车辆专用，盛（shèng）装容器情节卫生（shēng），生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒（shài）、防（fáng）雨措施（shī）；装卸食品（pǐn）轻拿轻放，讲（jiǎng）究卫生，食品不直接接触地（dì）面，不在人（rén）行道、路边堆放直接入口食（shí）品。

5、采购肉类（lèi）食品等必须索要检验合格（gé）证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农（nóng）药喷（pēn）施情况；对所有食品（pǐn）进货（huò）建立（lì）记账制度，写（xiě）明采购食品及其（qí）原（yuán）料名称、时间（jiān）、地点、数（shù）量、人员，并对采购（gòu）食品及其原料记录生（shēng）产者（zhě）和地址、生产日期、保质期（qī）、保存条件、和食用方（fāng）法等；对所有（yǒu）食品留样做好记录。

6、采购食品及其原（yuán）料（liào）等索证（zhèng）必须做到（dào）如下要求：

1）采购不批量（liàng）定（dìng）型包装食品（pǐn）及其原（yuán）料供（gòng）应（yīng）商（shāng）索取同（tóng）批次食品卫（wèi）生检验（yàn）合（hé）格证或化（huà）验单、购物发（fā）票和（hé）《卫生许可证》复印件（jiàn）。

2）采购小批量定性包（bāo）装（zhuāng）食品（pǐn）及（jí）其（qí）原（yuán）料，向供应商索取购物发票或购物凭证（zhèng）。

3）采购散装食（shí）品及（jí）其原料时进行色泽、气（qì）味、滋味和形态等感官（guān）性状（zhuàng）态检查，并索取购物发票或购物凭证。

4）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物（wù）发票、凭证与采（cǎi）购食品名称、商标、批（pī）号或生（shēng）产日期相一致。

5）不采购（gòu）无法提供检验合格证或化（huà）验单和购（gòu）物发票、购（gòu）物凭（píng）证等（děng）证（zhèng）明材料（liào）和食（shí）品及（jí）其原料（liào）。

二、食（shí）堂餐厅环境（jìng）卫生保洁（jié）制度

1、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外（wài）环（huán）境保洁工作。

2、有专人负责餐厅、环境卫（wèi）生的打扫，保（bǎo）持厨房、餐厅内外情节（jiē）卫（wèi）生，水沟畅通（tōng），洗手设（shè）备（bèi）运转正常。

3、采取（qǔ）有效的措施，消除（chú）老鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和其（qí）他有（yǒu）害（hài）昆虫及（jí）其孳生的（de）条件，厨房（fáng）、餐（cān）厅、仓库、凉菜等（děng）专用（yòng）视野（yě）内无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅地面、墙壁、门窗、灯（dēng）具、桌椅（yǐ）等情结整（zhěng）齐（qí），室内无有害（hài）昆虫、老鼠。

5、加工（gōng）用（yòng）设施、设（shè）备和工具清洁，厨房地面无食物（wù）残（cán）渣，排演排气设施无油垢沉（chén）积（jī），墙壁（bì）、天（tiān）花板清（qīng）洁工、无（wú）霉斑。

6、每餐餐具清理结束后，全体（tǐ）食堂工作人员要将工作（zuò）区域（含餐厅（tīng）的地面（miàn）、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一（yī）点残渣，做（zuò）到情节（jiē）卫生，防（fáng）止（zhǐ）蚊虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物（wù）容器（qì）密闭，外观清洁（jié），并有明（míng）显（xiǎn）标识，垃圾、废弃（qì）物及时清除。

8、废弃油脂（zhī）、泔油脂（zhī）水按有关规（guī）定及时处理。

9、每次长假，全体食（shí）堂工作人员提（tí）前1天上班（bān），打扫清理（lǐ）食堂（táng）内外卫生，并将（jiāng）所（suǒ）有食堂（táng）的餐具、用具按要求进行消（xiāo）毒。

三、食堂设（shè）施、设备与环（huán）境卫（wèi）生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施（shī），消除（chú）老鼠、蟑螂（láng）、苍蝇和其它有（yǒu）害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的（de）布（bù）局（jú）应当合理，应有独立的食（shí）品原料存（cún）放间（jiān）、食（shí）品（pǐn）加工（gōng）操作间（jiān）、食品（pǐn）出售场所（suǒ）及用餐场所。

3、食堂（táng）加工操作间应（yīng）当（dāng）符合（hé）下（xià）列要求：

1）设有（yǒu）独立的（de）粗加工间（jiān）、原料室、更衣室、操（cāo）作（zuò）间（8㎡以（yǐ）上）。

2）操作间有瓷砖或其它防水（shuǐ）、防潮（cháo）、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密（mì）闭（bì）的废物桶，下水道出口处有防（fáng）鼠金属隔（gé）栅。

3）地（dì）面应有防水、防滑、无（wú）毒、易清洗的材（cái）料建造（zào），具有（yǒu）一定坡度，易于清洗与（yǔ）排水（shuǐ）。

4）配备有足够的照明、通风、排烟装（zhuāng）置和有效的（de）防蝇（yíng）、防尘（chén）、防（fáng）鼠、污水排放和符合卫生要求（qiú）的存（cún）放废弃物的设施和设备。

5）原料库有防（fáng）鼠、防虫、防（fáng）霉、防潮措施，原料离地离墙（qiáng）10cm存（cún）放，保持空气流通（tōng）。

4、食堂应当使用耐磨损、易清（qīng）洗（xǐ）无毒材料（liào）制造或建成（chéng）的餐饮具专（zhuān）用洗刷、消毒池等清（qīng）洗（xǐ）设施设备。采用（yòng）化学消（xiāo）毒的，必须具（jù）备2个以上的水池，并不得（dé）与蔬（shū）菜、肉类清洗（xǐ）的设施混用（yòng）。要做到四分开（kāi）：餐具洗清分开，原料荤（hūn）蔬（shū）清洗池（chí）分开，切（qiē）配用具生熟、荤（hūn）蔬分开，贮（zhù）存生熟（shú）、成品半成品分开，并（bìng）有（yǒu）明显（xiǎn）的文字标（biāo）识。

5、餐饮具使用前（qián）必须洗净、消毒，符合国（guó）家（jiā）有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重（chóng）复使（shǐ）用一次性（xìng）使用的餐饮具。消毒后的餐（cān）饮具（jù）必须（xū）贮（zhù）存（cún）在餐饮具专用保洁柜内（nèi）备（bèi）用（yòng）。已消毒和未消毒的餐饮具应（yīng）分（fèn）开存放（fàng），并在餐饮具贮存柜上有明（míng）显标记。餐饮（yǐn）具保洁（jié）柜应当定期清洗、保（bǎo）持洁净。

6、餐饮具所使用的洗（xǐ）涤、消毒剂必（bì）须符合国家卫生标（biāo）准或要（yào）求。洗（xǐ）涤、消毒剂（jì）必（bì）须有固定的存放场所（橱柜），并有明（míng）显的标记。

7、食堂用（yòng）餐（cān）场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来（lái）水装置。

8、学校（xiào）食堂必须取得由（yóu）食品药品监管部门核发（fā）的餐饮服务（wù）许可证，未（wèi）取得餐饮（yǐn）服务许可证的学校不（bú）得开（kāi）办食堂；食堂从业人员要持（chí）有（yǒu）健（jiàn）康（kāng）证及培训（xùn）合格证方可上岗，并（bìng）积极配合、主动接受当地卫生行政部门（mén）的卫生监督。

四、食堂餐用具清洗消毒制度

1、有餐具（jù）用具专用洗刷设备（bèi）（水池），有充足（zú）、有效的餐具用具（jù）消毒（dú）设备（消毒柜、消毒池），有充（chōng）足、完善的餐具（jù）用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执行一洗、二（èr）冲、三消毒、四保洁制（zhì）度。热力消毒按除渣》洗涤》清洗》消毒程序进行；化学消毒（dú）按除渣》洗涤》消毒》清洗（xǐ）程序进行，并有（yǒu）三联池（一洗、二消、三冲）。

3、煮沸、蒸汽（qì）消毒保（bǎo）持100℃作用10分钟，电烤消毒保（bǎo）持（chí）120℃作用20分钟，红外线消（xiāo）毒控制120℃作用15~20分钟。

4、已消毒和未消（xiāo）毒的餐具（jù）用具分（fèn）开存放（fàng），并有明（míng）显标（biāo）识。消毒过（guò）的餐（cān）具（jù）放（fàng）在专用的保洁柜内或清（qīng）洁（jié）橱内。做好防蝇（yíng）防（fáng）尘（chén）。

5、餐具用（yòng）具实行专人（rén）清洗（xǐ）消毒（dú），并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符（fú）合（hé）食品用洗涤剂、消毒剂（jì）的卫（wèi）生标准（zhǔn）和要求，并专人负责保管。

6、餐具用具清洗消毒完毕（bì），废弃物及时清理，做好洗消间（jiān）的清（qīng）洗卫（wèi）生。

五、食堂从业人员（yuán）健（jiàn）康检查、晨检制度

1、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生（shēng）知识培训合格证上岗。

2、建（jiàn）立（lì）员工健康检查花名册及档案资料，员（yuán）工《健康证》实行统（tǒng）一保（bǎo）管（guǎn），并随时接受卫生监督执法部门（mén）对从（cóng）业（yè）人员的（de）健康抽查。

3、严格控（kòng）制凡（fán）患有痢疾、伤（shāng）寒、病毒性（xìng）肝（gān）炎（yán）等消化道（dào）疾（jí）病（包括病原携（xié）带者），活动性（xìng）肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其（qí）它（tā）有碍（ài）食品卫生的疾（jí）病的（de），不得（dé）从事接触直接入口食品的工作。

4、发现员工（gōng）咳嗽、腹泻、发热、呕（ǒu）吐、手部皮肤（fū）破（pò）损、烫伤、皮肤湿疹或（huò）化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品（pǐn）卫生（shēng）的病（bìng）症时，应立（lì）即调离工作岗位，待查明病因（yīn），排除有碍食品卫生的病症或者（zhě）治愈后方可重新上岗。

5、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣（yī）/帽，并把头发置于帽内（nèi）。

6、检查从业人员个人（rén）卫生（shēng）：指甲（不留长、不（bú）涂（tú）指甲油（yóu）、不戴戒指），戴口罩，工作前清（qīng）洗、消毒手。

六、从业人员卫生（shēng）知（zhī）识（shí）培训制度

1、员（yuán）工上岗前进行食品卫生法（fǎ）律法规（guī）和（hé）食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方（fāng）可上岗（gǎng）。

2、每（měi）年（nián）组织员（yuán）工两次（cì）以上卫生知识培训（xùn），进（jìn）行（háng）《食品卫生法》、食品卫生（shēng）知（zhī）识和职业道德教育（yù），不断（duàn）提高员工素质。

3、建立员工培（péi）训（xùn）档案（àn）资料，包括（kuò）培训时间、地点、内容、对象、授课人员和（hé）考试或（huò）考核资料等。

4、每年制定员工学习（xí）和培训计划，包括经常性教育和有（yǒu）计划组织培训，单位法人（rén）、食（shí）堂承包人每年学习（xí）时间不少于20学时，食堂专职（zhí）管理员不少于（yú）50学时，员（yuán）工不少于15学时。

5、员（yuán）工熟悉岗（gǎng）位卫生（shēng）制（zhì）度，经常抽查员工的卫（wèi）生知识知（zhī）晓（xiǎo）情（qíng）况，并作为考核、续聘员（yuán）工的（de）条件之（zhī）一（yī）。

七（qī）、食堂人员（yuán）个（gè）人卫生守则

1、工作前、处理食品原料后或直接入口食品之前都（dōu）应当用自（zì）来水洗手。

2、坚持四勤（勤洗手、剪（jiǎn）指甲、勤洗澡、理发；勤（qín）换衣服、勤（qín）洗工作（zuò）衣、帽），不得留（liú）长指甲、涂（tú）指甲、戴戒指。

3、不得有面（miàn）对（duì）食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫（wèi）生的行为，以（yǐ）免食品（pǐn）受到污染。

4、不（bú）得在食（shí）品加工和（hé）销售场所内吸烟、不（bú）吃零食（shí）、不挖耳、不揩鼻涕，不用手（shǒu）直接抓取（qǔ）入口（kǒu）的（de）食（shí）品，厨师不用加工用具直接尝（cháng）味。

5、服（fú）务员穿整洁统一的工（gōng）作服，厨房操作人员应穿（chuān）戴整洁的工作（zuò）衣、帽、头发应（yīng）梳理整齐（qí）并置（zhì）于帽内。

八、食堂食品（pǐn）切配管理制（zhì）度

1、切配（pèi）前必须认真检查食品原料质量，腐败变质（zhì）、不鲜或有毒（dú）有害原料不切配。

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净（jìng），做到到不生锈，砧板不（bú）发霉，加工台面、抹（mò）布干净。

3、切配（pèi）过程中生熟食品分开，生熟用具、容器分开（kāi），严防交叉污染。

4、切配水产品的刀、砧板，刮（guā）洗干净后再佩切（qiē）其他食品（pǐn）。

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃（qì）物（wù）及时清除（chú），做好（hǎo）切配（pèi）场所的清洁卫生（shēng）。

九、食堂食品（pǐn）烹（pēng）调加工管理制度

1、烹调前必须认真（zhēn）检查食品质量，腐败变质、有毒（dú）有害或其他感官（guān）性状异常（cháng）的（de）食品原料（liào）不下锅、不蒸煮（zhǔ）、不（bú）烘烤（kǎo）。

2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐（cān）、隔（gé）夜、外购熟（shú）食（shí）回（huí）烧后供（gòng）应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半（bàn）成品应与食品（pǐn）原料分开存放。

3、调料符合卫生要求，盛（shèng）装调料的容器情节（jiē）卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁（jié）物。

4、碗（wǎn）、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分（fèn）开，烹（pēng）调后使用消毒过的餐具、容（róng）器盛（shèng）装。不用抹布揩碗盘，滴（dī）在盘（pán）边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸（zhà）食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

6、工（gōng）作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生（shēng）。

十（shí）、食堂（táng）食（shí）品配餐（cān）管理制度

1、配（pèi）餐间使用前（qián）进行室内空（kōng）气消（xiāo）毒（dú），每（měi）次（cì）消毒0.5-1小时。

2、员工进入配餐间进行（háng）二次更衣和洗手，消毒配餐间内不（bú）得存放（fàng）任何杂物和个（gè）人用（yòng）品。非（fēi）配餐间员工不得（dé）擅自进入配餐间。

3、配餐所用（yòng）的（de）勺、盘（pán）、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

4、配餐（cān）剩余尚需使（shǐ）用（yòng）的熟制品存放于专用冰箱（xiāng）内冷藏，冷藏时间不超过24小（xiǎo）时。不加（jiā）工经营宾客、员工、学生吃（chī）剩的（de）食（shí）品。

5、配（pèi）餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

十一、学校食堂食品（pǐn）（凉菜（cài））留样制度

1、制售凉荤（hūn）凉菜（cài）有明显标志的（de）留样专用冰箱（xiāng），留样冰箱实行专人负责（zé）。

2、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜（cài）名称、留样凉菜名称、留言数量、留样人等（děng）。

3、有专人负责凉（liáng）菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉（liáng）菜取样（yàng）不少于250g样（yàng）品，放入消毒（dú）过容器内盖好（hǎo）或（huò）用食品（pǐn）级包（bāo）装袋密（mì）封后置（zhì）于专用冰箱内（nèi）冷藏。

4、凉菜留样（yàng）冷藏保存24小时以上，必备查验。

十二（èr）、学（xué）校食品卫生安全责（zé）任追究制度

1、明确各部（bù）门、各工作（zuò）人员（yuán）食（shí）品卫生（shēng）安全岗位（wèi）职责。

2、分析事（shì）故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗（gǎng）位职责，追究相应的责任。

3、根据事故（gù）情节不同的（de）严重（chóng）程度，学校按（àn）照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分，情节严重的，由执（zhí）法机关追究（jiū）相应的法律责任。

十三、学校食堂食物中（zhōng）毒或其他食源性（xìng）疾患突发事件（jiàn）应急预案（àn）制度

1、学校要对全体师生进行食品（pǐn）卫（wèi）生安全的（de）防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

2、食堂（táng）一旦（dàn）发（fā）现食（shí）品（pǐn）、饮水等有问题，要求学生（shēng）马上停用（yòng），并立（lì）即（jí）向学校（xiào）食（shí）品卫（wèi）生（shēng）安全（quán）工作领（lǐng）导小组和学校（xiào）食品卫生安（ān）全突发事故工作领导小组汇报（bào），协（xié）助学校争取急救措施和补救办法（fǎ）。

3、学生一（yī）旦（dàn）发（fā）现食（shí）物中（zhōng）毒现象（xiàng），应立即（jí）报告班主（zhǔ）任（rèn）或（huò）任课教师和医务室（shì）或食堂，班主任或（huò）任（rèn）课教师（shī）和（hé）医务室或食堂应（yīng）立即报告学校食（shí）品（pǐn）卫生安全工作领导小组和学（xué）校食品卫生安全（quán）突发事故工作领（lǐng）导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫（yì）机构报告。

4、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫（wèi）生医疗机（jī）构救治病人。

5、保留造成食物中毒或者（zhě）可能导致（zhì）食物中毒（dú）的（de）食品（pǐn）及其原料、工具、设备和现场。

6、配合卫生行政（zhèng）部门进行调查，按（àn）卫生行政部门的要（yào）求如实提供有关材料和样品。

7、全校教职工齐心协（xié）力做好（hǎo）学生家长工作（zuò），把（bǎ）事（shì）态控制在最小范围，保证（zhèng）学（xué）校正（zhèng）常教学秩序。